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RAW Taipei – 2019 夏季菜單(台北・中山)

RAW Taipei – 2019 夏季菜單(台北・中山)

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今年的春季菜單我們也有前去享用,但因為之前已經寫過了幾回,覺得可能不用再寫了,結果春季菜單讓我大大的驚艷,也很扼腕居然沒有紀錄,所以決定了之後因每一季菜色都不同,所以只要有機會造訪,都要寫出來和大家分享。提到 RAW,第一個想到就是江振誠 André 主廚(The Eyes),其實還有另外在官方網站介紹為「 The Hands 」:黃以倫 Alain。

自從 RAW 開幕至今,我大概去了有七、八次,每次都看到 Alain 忙碌的背影,有條不紊的指揮整個廚房的工作人員,相當佩服。Alain 出身自台灣,靠著自身努力在國外的知名餐廳與主廚們學習及合作,到近年來和江振誠的合作,將台灣的美食從街邊小吃慢慢帶出 Fine Dining 的境界,讓老外們耳目一新!

強調使用台灣在地以及當季食材的 RAW,這次在夏季推出的菜單當中,又添加了幾味新嘗試!每次來都能夠更認識在地台灣味多一點,以及嚐到、看到食材與主廚們的發想創意,激盪出來一場美味與視覺的饗宴!


RAW是一個從一開始就不被設限的餐廳,我們自由、任性,不會被任何獎項、評鑑限制想像;我希望它能保持剛開始的樣子和精神,Free Spirit,然後Reset,回到原點。

——– André Chiang 江振誠

夏季 2019 的菜單

開胃小點

牛肉漬蛋

日式漬蛋黃以鹽醃製生牛肉包裹

竹莢魚腐皮 TACO

醃竹莢魚以腐皮TACO包裹,搭配一小抹豆腐乳的鹹香

櫻花蝦冷麵

新鮮的櫻花蝦和海葡萄搭配葛粉製成的冷麵

前菜如上述照片所示共有三道,第一道端上桌是裝在一個玻璃做的透明蛋型容器裡面,特別美麗。上頭的魚子醬閃爍著如寶石般的光澤,讓人忍不住驚呼!

一口將整個牛肉片裹著漬蛋黃放入口中,輕輕一咬,整個蛋黃在口中爆開,搭配著一粒粒的鹹香魚子醬(話說魚子醬也是台灣自產的喔!),第一道就讓今天的期待與滿足值爆棚!鹽醃製的生牛肉片又香又嫩,爽口不油膩,很適合夏天的一道奢華開胃小點。

腐皮製成的 TACO 餅皮脆脆但是很容易入口,不像一般的墨西哥 TACO 脆餅那樣的厚硬,更適合我們的口味。當中包入生鮮蔬菜花瓣以及醃竹莢魚,抹上一點點豆腐乳帶出魚肉的鹹香,超好吃的!內心又有小聲音告訴我這應該可以吃個十個沒有問題!(拍胸脯)

真的很難得能夠看到生鮮的櫻花蝦,原來這麼幼嫩!看到最愛的海葡萄也讓我超開心的直拍手,不禁想起去年在沖繩狂吃的海葡萄沙拉!葛粉製成的冷麵相當Q彈,就著摻著柚子黃瓜味道的醬汁,清爽的開啟了今天的味蕾。

蔗燻鴨賞 / 烏香芒果 / 芝麻葉

蔗燻鴨賞

經由工作人員介紹,因江主廚目前定居在台灣宜蘭,而他泰國裔的妻子 Sudarampai Chiang 在宜蘭買菜時,看到鴨賞當作火腿而買回家料理,啟發了創作這道菜的點子。對呀!為何不能將台灣宜蘭最厲害的鴨賞,以歐洲人吃火腿的方式搭配當季水果來做一道料理呢?這道『 Jamón de Taiwan 』就這樣誕生了!

Jamón de Taiwan

Alain 在廚房的最外端,慢慢地仔細片下晶瑩剔透的鴨賞,再由工作人員逐桌放上這已經擺好盤的烏香芒果,上面綠綠的粉是磨碎的芝麻葉。以一片鴨賞搭配一至兩條芒果,沾取一點點的酸奶醬,吃起來鹹鹹甜甜,但是又非常爽口,真的是配合著節氣吃剛剛好的滿足!

苦瓜 / 鹹蛋 / 穀

以白玉以及翠玉兩種品種以及苦味不同的苦瓜,以精湛刀工片成薄透的薄片,間隔拼蓋在用大麥、小麥、紅藜麥、薏仁和吻仔魚製成的粥上,每一口再搭配一點點碗盤右上方的鹹蛋高湯醬。原本我從來無法接受苦瓜(除了沖繩苦瓜),沒想到這次一口吃下去,竟覺得爽脆美味!

泡菜 / 冬瓜 / 羽衣甘藍

冬瓜

切成長條狀的冬瓜竟能表現出類似白蘆筍的清甜口感

炙烤羽衣甘藍包裹煙燻白魽

上面撒上磨碎的韓國泡菜

這道菜真的很特別,從來不知道冬瓜可以吃起來是這樣的口感,真是將食材特色發揮得淋漓盡致的一道菜。炙烤過的羽衣甘藍包裹著白魽,因為還有外層撒上的泡菜粉,不乾澀還帶有燒烤的香氣!

甲殼 / 牛尾湯 / 奇亞籽

菜單上註明的『 甲殼 』,這次包含了蛤蜊、鵝頸藤壺、龜足藤壺、螯蝦、以及花螺等,與牛尾湯一起熬煮,再搭配奇亞籽以及迷你珍珠的QQ口感 ,造就了這道菜的鮮味!這也是我第一次吃藤壺類的海鮮,沒有想像中螺肉那種Q彈,反而是軟綿綿的口感,有點像新巴黎的百頁豆腐那樣(笑)。

鵝頸藤壺

“KOKOTXAS” / 山翡翠 / 炙鍋巴

KOKOTXAS 在西班牙料理當中代表著魚的喉嚨那一部分最鮮嫩的肉,但是這次 RAW 很特別的使用了田雞肉來代表!超嫩超嫩的田雞肉,以香菜、大蒜等燉煮而成,搭配鮮嫩的蘆筍段,就成就了這道佳餚!別忘了最上面的那一片所謂『 炙燒 』的部分,其實是燒乾了的雞湯高湯哦!用湯匙把那一片敲碎,搭配著下面的田雞肉以及湯汁、蘆筍段一起入口,更能增添風味!

大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚

大蛤飯

糕渣

柴魚高湯

澎湖大蛤飯

澎湖的特色菜『 大蛤飯 』這次也出現在 RAW 的夏季菜色當中!這是當地人以類似油飯製作方式,將糯米塞進稍微燙開了些的皿貝,以麻繩綁好再蒸熟食用。在這過程中,糯米吸收了所有皿貝的鮮味精華,放入口中那滿滿又濃郁的味覺盛宴,讓人立刻就愛上這道料理!

宜蘭糕渣

這是去宜蘭必吃的道地美食『 糕渣 』,以高湯加上剁碎的豬、蝦肉製成膏狀的小點,再以大火油炸而成。每次在宜蘭都要找這個吃,但是吃得時候又被那高溫燙的淚流滿面,同時卻又被裡面滑嫩鮮香的肉味引誘的無法自拔。RAW 除了製成這令人懷念的宜蘭特色菜,外面撒上了細蔥末以及藜麥,讓口感再上一層,多了一些脆脆的口感,不至於在吃的時候覺得油膩。

黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆

在 André 和 Alain 兩位主廚心目中,台灣的胡椒餅與法國的傳統肉派(Pâté en croûte)有異曲同工之妙,所以這道菜,就以胡椒餅為主,一旁再搭配台灣自己種植成功的朝鮮薊以蒸後炸的方法,佐以黑豆製成的奶油醬,成功搭配出香濃的一道主菜。

優格/蛋白霜/松針

這道甜點,是以蛋白霜搭配優格,外頭撒上的綠色粉末可不是抹茶,是松葉粉,有非常特殊的香氣,讓這道甜點吃起來相當舒服!

三色剉冰

賓客可選擇由上到下三種口味的其中一種:Piña Colada(鳳梨、椰子)、仙人掌(加上柑橘、葡萄柚)、Mojito(薄荷、萊姆)。

莫札瑞拉起司/幸運餅乾

以莫札瑞拉起司 Mozzarella Cheese 製作方法,用布包裹扭轉壓製成的小起司球,裡面包裹著杏仁之類的堅果,吃進口中又香又濃還有脆脆口感!

國外的中國餐館必備幸運餅乾

在國外的中國餐館,付了帳之後一定會送上一顆幸運餅乾 Fortune Cookie,這裡也以台灣的煙燻茶葉搭配奶香製成,吃起來香香又薄脆!有趣的是裡面的籤都相當幽默,我拿到的是最棒的:Pass the bill to the person on your left. (將帳單交給坐在你左邊的人)

沒想到也是很幽默呀!同行的友人還有拿到:You shouldn’t be eating this cookie! Go exercise! (你不應該吃這個餅乾,快去運動!)或是 We don’t know about the fortune, but you get a free cookie! (我不知道你幸不幸運,但是你得到了一個免費的餅乾!)

據說 RAW 現在還是不大好訂位,但是如果有機會可真的一定要去試試看,台灣的食材還有菜色,真的能有不一樣的發揮,讓你能得到相同的感動!

RAW Taipei

地址: 10491台北市中山區樂群三路301號
營業時間:
星期一、二 休息
其餘時間: 11:30–14:30, 18:00–22:00
電話: 02 8501 5800
網路訂位:點這裡

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熱愛美食、攝影、旅遊、以及音樂 從小生長在一個對吃有無限重視的家庭,因爹娘分別來自於本省以及外省家庭 對吃亦都有各自的堅持,只能坐享其成的我當然是得以將二者精華盡收腹內! 畢生志向是能遊遍各地並且嚐遍各地美食,從『 吃 』而能夠增廣見聞,體驗這大千世界