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馬琳叔叔:小貝殼&小金磚(瑪德蓮與費南雪)

馬琳叔叔:小貝殼&小金磚(瑪德蓮與費南雪)

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瑪德蓮與費南雪聽起來很耳熟吧!沒錯,就是那帶著貝殼紋路、長方塊狀的小蛋糕們。他們就像約定好的一樣,時不時的在甜點店裡一起出沒。
雖然有著可愛的名字,在繽紛的糕點界裡卻始終是配角,與同樣身型嬌小的馬卡龍相比,顯得樸實許多,人們也多把它們當作餐間的解饞小點,少作為正式甜點。
『咦?它們不是一樣的嗎?只是形狀不一樣咩~』
『啊不就是蛋糕,是檸檬口味的吧!』
每每談論起瑪德蓮與費南雪大家總是這麼不經意的說著,讓馬琳叔叔為您從原料開始介紹這兩款,看起來相似卻有著各自獨特個性的法國日常小甜點

【瑪德蓮 Madeleine】

傳統做法使用的材料與磅蛋糕類似,由麵粉、全蛋、砂糖、奶油、泡打粉與檸檬皮混合而成的麵糊。
不同的是需要先將奶油融化成液狀,加入麵糊中充分攪拌混合,麵糊完成後冷藏靜置一晚,隔天才進行烘烤。麵糊冷藏靜置一晚的這個步驟稱為麵糊的熟成,讓泡打粉在這段時間中充分作用、使麵糊更加穩定,也讓麵粉的筋性發揮產生彈性。
烘烤後保有像磅蛋糕的紮實口感卻更細緻,同時檸檬皮的香氣能完全滲透到麵糊中,讓整體風味更加清爽。

關於瑪德蓮:
故事版本有很多種。最為人所知的就是16世紀時,波蘭國王 斯坦尼斯瓦夫( Stanislas Leszczynski ) ,和宮中的御廚鬧翻了,導致廚師們罷工。這時一位名為 瑪德蓮 (Madeleine) 的侍女提供了祖母的甜點食譜,做出了這款化解危機的可口小糕點。
國王大喜悅就以侍女的名字為這小點心命名,而這款點心也跟著波蘭公主嫁到了法國,並且廣受歡迎。

馬琳叔叔:
哈,有沒有發現這小故事其實有個小Bug哩~啊不是說麵糊要靜置一晚嗎?就是個故事咩,別太認真拉!

相較於「國民甜點」瑪德蓮,其實費南雪是定位在「奢華的常溫甜點」。原料中有大量的奶油(早期取得不易、價格昂貴),雞蛋僅使用蛋白部分打發、加入杏仁粉取代泡打粉和一半的麵粉,讓口感比一般常溫蛋糕更濕潤、輕盈蓬鬆。

相較於國民甜點瑪德蓮,其實費南雪是定位在奢華的常溫甜點。原料中有大量的奶油(早期取得不易、價格昂貴),雞蛋僅使用蛋白部分打發、加入杏仁粉取代泡打粉和一半的麵粉,讓口感比一般常溫蛋糕更濕潤、輕盈蓬鬆。
製作過程中最特別的要先讓奶油焦化成榛果奶油(beurre noisette) 這不是用榛果製成的奶油噢,是奶油焦化後變成如榛果般的褐色而得名。
(更多內容將在下一篇「發嘍馬琳叔叔做甜點」詳細說明)

 奶油焦化步驟可是費南雪的重要靈魂呀~因此才擁有與眾不同的氣息,入口舌尖能感受到濕潤絲絨般的重量,鼻腔中充滿了穀物烘烤的香甜氣味(明確點就是爆米花的香氣)。 請原諒馬琳叔叔對費南雪的迷戀!

【延伸閱讀】馬琳叔叔:動動手作甜點(瑪德蓮&費南雪)

關於費南雪:

關於費南雪:
據說費南雪最早是源自於修道院的修女們研發的糕點 visitandine (這款蛋糕通常做成大圓形,切片直接食用或搭配水果、沾醬)。 一位在巴黎金融區開烘焙坊的甜點師傅Lasne將visitandine蛋糕用長方模型製成精緻小塊狀,樣子就像是一個個小金塊,並取名為Financier費南雪(法語為金融家、富人的意思)
因為造型小巧、方便食用又有如此討喜的稱號,很快的就風靡了當時的上流社會作為宴會中的點心。
是不是更了解瑪德蓮與費南雪的差異了呢?看著看著甜點胃也餓了吧!
讓馬琳叔叔與您分享私藏甜點店名單:

>>>無二法式甜點 WUnique Pâtisserie
台北市大安區安和路二段184巷10號 02 -2737-1707
週四~週一1200~1900,每週二、三公休

>>>綠廊精品美食Aux allées vertes
台中市西區華美街248號 04-2301-1089
週一~週日1400~1900(甜點售完會提早打烊噢)
每週三公休(其他休日請以粉絲專頁公佈為主)

RURU 莊 甜點

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地球人類,是喜歡畫畫、極度喜愛甜食的「食物料理者」。 最愛和他的外星夥伴「胃胃粒」到處吃甜點、探索點心的世界,然後再嘰哩瓜拉的和大家分享(果然是雜唸大叔來著~) PS. 胃胃粒,來自蕨類星的外星人,生命養分來自於甜點,在進行宇宙旅程時與馬琳叔叔成為好朋友,深受地球美食吸引,嗯~現在還賴著不走。

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