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重新開放進口的日本和牛,引起老饕們的一陣追逐,各家餐廳菜單上開始出現各種和牛料理,柔軟多汁的肉質、吃進嘴裡幾乎化開的感受,讓吃貨們蠢蠢欲動。

和牛為何如此好味?等級又是如何分別?跟著波堤小編來研究個徹底吧!


◩ 和牛的定義

所謂「和牛」,指的是黑毛和種Kuroge wagyu)紅毛和種(Akage Wagyu)無角和種(Mukaku Wagyu)和日本短角和種(Nihon Tankaku Wagyu)等,源自日本的四個品種的牛種。

  • 這些和牛的品種從血統到飼料都有一定的規範控管
  • 市面上流通的和牛,有九成是黒毛和牛
  • 除了血統之外,和牛在日本產地則非常多,通常會以產地命名(所謂神戶牛、近江牛、旦馬牛等等,都是和牛,只是產地不同)

和牛源自於日本,但值得注意的是,由於和牛代表的是血統而非產地,所以和牛並不直接等同於日本牛肉!「和牛」產地不只有日本,目前像是美國、加拿大、澳洲、紐西蘭、巴西等不少地方也有『和牛』肉品唷!

和牛的等級

道地原產的日本和牛理所應當被視為極品,不僅油花分布均勻,每隻牛都領有純正血統的證明文件,相對美牛、澳牛之等級就相對較低。依據油花分布的均勻程度,最常見的日、美、澳三國等級分別為:

    • 日本:A1~A5,A5是最高等級,和牛通常是A3以上等級。
    • 美國:美國農業部牛肉分級共8種,通常只有等級最高的三種才會被做成牛排,由高至底分別為:Prime、Choice、Select但值得注意的是:美國牛並不等於美國和牛,目前市面上的美國和牛相對少見,因為飼養成本高於澳洲,油花又不如日本和牛,所以銷量不大。
    • 澳洲:澳洲和牛等級分類大致上有兩種,一是M0~M9,一是M4~M12,通常會被稱之為高級的是9以上等級。市面上常出現9+和牛,意指等級超過9以上的澳洲牛肉,其因M9-12之間的油花分布差異非常微小,肉商已無法再分級。

    和牛的證明

    為了向世界正確的宣傳正統日本和牛,日本畜產物出口促進協會於2007年制定「和牛統一商標」,希望世界上的人們可以品嘗這份美味。「和牛統一商標」正是他的正字記號。

    圖片來源:日本畜産物出口促進協議會

    和牛怎麼吃才好味?

    肉汁,是甜度來源,脂肪則產生香氣。日本和牛脂肪豐富且分布均均,宛如雪花、又似霜降,確實柔嫩也富香氣,同時也吃得出甜味。但也因為和牛的脂真的多,多到被形容為「好像鵝肝」,也就是因為這個原因,較受歡迎的有涮涮鍋壽喜燒等,將和牛以薄切方式處理再烹調。

    另外,各個部位因為脂肪、肉質分布多寡,而有各自適合的料理方法,以神戶牛為例的話,最常聽到是薄切下去燒烤,油花及紅肉分布均勻的霜降肉烤得吱吱作響,放進嘴裡入口即化,深受饕客歡迎。

    一般也會建議大家吃和牛時,最好配合一些比較淡味的食物,有助襯托出和牛的油香及味道,比如是時令蔬菜,把蔬菜夾雜和牛同吃,十分美妙的滋味。

    ◩ 和牛哪裡吃?

    以和牛料理專門店為號召的「樂軒和牛專門店」,在台北信義區打造京都風和牛料亭新品牌「樂軒松阪亭」,用加入和三盆糖調味的正統關西風壽喜燒、備長炭燒肉、和風涮涮鍋,展現松阪伊藤A5和牛、日本A5和牛及澳洲9+和牛不同風味與口感。獨家的「初心者套餐」,一次可品嘗日本及澳洲和牛8個部位,喜好和牛的朋友千萬別錯過!

    延伸閱讀:G食記:樂軒松阪亭(信義)

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